小饼烤炉加蘸料，灵魂烧烤三件套……最近，“淄博烧烤”火出了圈，频频刷屏。
淄博市甚至开通了“烧烤专列”，迎接来自全国各地的游客（吃货），某地图软件也于近日上线“淄博烧烤导航”。
和亲朋好友一起撸串，这诱惑谁能顶得住？但也有人说，吃烧烤会影响健康，甚至会致癌，想吃，但又不敢吃。
羊肉串、鸡翅中、金针菇、土豆片……撒上孜然和辣椒面等调料，光是想一下，就能让人口水直流。
我们日常摄入的各种肉类中，含有不计其数的化学物质，比如各种氨基酸、酯类、肽类、维生素、含硫化合物等。当处于生肉状态时，这些物质没有味道或发出腥膻味；一经烹调，情况完全不一样了。
在烹饪加热的过程中，这些物质会发生一系列复杂的化学反应，当温度比较高、受热时间比较久，生产的香气物质会有所增加。
美拉德反应是其中的主要途径之一：肉中的羟基化合物和氨基化合物发生缩合、聚合、环化合等反应，生成醛类、酮类、醇类、胺类、酮醛类等物质。
这些化学反应产物让食物散发出迷人的香味、以及食物表面焦糖般的色泽，烧烤就有这样的优势。
烧烤过程中，食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解等也会产生一些香气物质。
然而，跟香味结伴而行的还有一些有毒有害于人体健康的物质和致癌物。高温、低水分、时间长这三个条件，在美拉德反应的催化下，使得一种具有致癌和致突变作用的杂环胺产生。
除了烧烤，过度油炸、煎制等烹饪方式同样具备温度高、水分低、烹调时间长的特点，也会带来同样的结果。
烧烤中含有的苯并芘（běn bìng pí）是世界卫生组织认定的致癌物。
食品工艺流程中受到的污染、包装材料污染、环境污染等，是食品中苯并芘化合物的大多数来自。厨房油烟、油炸过度或烧焦的肉类，都可能会产生苯并芘。
杭州市市场监督管理局曾联合浙江大学教授开展了一项对照实验，测定了不一样的温度、不同时长烤出来的鸡翅中，致癌物苯并芘的含量。
实验人员从市场上随机购买了鸡翅，分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨，放入机器打碎，通过专业方法测定苯并芘含量。
需要注意的是，烧烤产生的烟雾中苯并芘含量更高，因此应尽可能的避免用明火烧烤。
可以选择电烤的方式，并在烤串时注意火候，烤熟了再吃，不要特意追求烤焦之后的肉香，不建议高温烹饪或将食物直接放置在炭火上烤制。吃烤串、烤肉时尽量切掉烤煳发黑的部位。
偶尔吃一两次烧烤，怎么样才可以将它带来的“危害”降到最低？除了用电烤外，专家还建议你做好以下几件小事。
有研究表明，将肉类食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、柠檬汁、番茄汁等富含抗氧化物质的调味料腌制一下，有助减少致癌物的产生。
吃烤串时，最好搭配新鲜水果和蔬菜一起食用。果蔬中的膳食纤维可吸附杂环胺，降低其活性；其中的功能性植物化合物，可对杂环胺的作用产生抑制效应。
可以用洗净的绿叶菜裹着烤肉吃，或用紫甘蓝、西兰花等拌个凉菜，饭后再适当吃些水果。
烧烤店一般都提供烤饼，炒面等，能量较高，不妨选择玉米、土豆片，或非油炸的馒头片、面包片，或吃些含有膳食纤维的粗粮。
烧烤时，肉越肥产生的致癌物质越多，因此，多选鸡、鱼、虾和瘦肉等，吃前用吸油纸或厨房用纸，擦掉食物表面的油。
酱料是提香的关键，厨师大多数都会刷不少，导致肉含盐量较高。烤前最好叮嘱厨师少刷酱。
路边车辆、行人来往比较多，汽车尾气和空气中的粉尘，很容易直接落到肉串和调味酱料上。
人要尽量远离烧烤炉，避不开的话，最好坐在上风向，减少接触油烟的机会。吃完烧烤应尽快洗澡并清洗衣物，减少“二手”油烟的危害。
需要提醒的是，不要在家自己烧烤，家中燃气灶使用的多为天然气、液化石油气，其燃烧需要大量氧气，直接在上面烧烤可能损坏燃气灶，造成燃气泄漏。家用抽油烟机也不适合直接用于烧烤排烟。
当然，也不建议在家中使用炭炉进行烧烤，如果通风不好，或使用完没有彻底冷却熄灭，非常容易导致一氧化碳中毒和火灾。▲
